Fraisier

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Un fraisier encore meilleur que chez le pâtissier ? Je vous assure que c’est possible et tellement gratifiant…

Faites vous confiance ! Mais armez vous d’un peu de temps quand même…

Ustensiles :

Cercle à entremet de 20cm

Rhodoïd

Poche à douille

Four

Ingrédients :

Génoise :

• 3 oeufs

• 100gr de sucre

• 70gr de farine

• 40 gr de Maizena

Sirop d’imbibage

• 35gr d’eau

• 25 g sucre

Crème pâtissière :

• 500 gr de lait demi-écrémé

• 1 gousse de vanille

• 3 jaunes d’œufs

• 70 g de sucre

• 40 gr de fécule de maïs

• 3 feuilles de gélatine

• 30 gr de beurre doux

Crème montée

• 160 g de crème liquide 30% MG

• 110 g de mascarpone

Compotée de fraises :

• 100 de purée de fraises maison (200gr de fraises)

• 50 g de fraises fraîches

• 8 g de jus de citron jaune

• 15 g de sucre

• 2 feuilles de gélatine

+ Env. 500 g de fraises fraîches

Préparation :

Génoise :

1. Préchauffer le four à 190°C.

2. Monter au fouet électrique les œufs avec le sucre dans un recipient puis placer le récipient dans une casserole au bain-marie.

3. Fouetter et atteindre 50-55°C, le mélange sera bien mousseux.

4. Hors du bain-marie, continuer de fouetter l’appareil pour le faire refroidir jusqu’à 25-30°C

5. Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble en deux ou trois fois et les incorporer délicatement à la maryse en vérifiant qu’il n’y a plus de traces de farine.

6. Verser sur un tapis en silicone (graissé) et répartir de manière égale sur tout le tapis

7. Enfourner dans le four préchauffé à 190°C et cuire 13 minutes environ. La génoise doit avoir coloré.

8. Laisser refroidir

9. Découper deux disques de génoise : un de 18 cm et un de 16 cm.

10. Etaler au pinceau du chocolat blanc fondu sur une face du disque de 16cm

Sirop d’imbibage :

1. Verser l’eau et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Laisser refroidir.

Compotée de fraises :

1. Commencez par faire votre purée de fraise, coupez en petit cube et faites cuire environ 10mn à feu doux puis mixez. On doit en obtenir 100gr après mixage.

2. Réhydratez vos deux feuilles de gélatine dans de l’eau froide durant 10mn

3. Sur feu doux, versez la purée de fraises maison, le jus de citron et les fraises fraîches coupées en cubes. Faiteschauffer.

4. Quand c’est bien chaud, ajoutez le sucre et vos deux feuilles de gelatines essorées, mélangez au fouet et portez à ébullition. Laissez bouillir 30 secondes en fouettant.

5. Retirez du feu et sur une plaque allant au congélateur, verser dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé par en-dessous sur une épaisseur de environ 1 cm. Placez au congélateur jusqu’à ce que la compotée soit complétement congelée (environ 1 à 2 heures).

6. Réservez le reste de la compotée au réfrigérateur

Crème pâtissière :

1. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

2. Dans un récipient, fouetter les œufs et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.

3. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les graines de vanille et les gousse de vanille grattée.

4. Quand le lait bout, versez sur votre préparation précédente puis remettez tout sur le feu et mélangez jusqu’à obtenir une crème.

5. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine hydratée et essorée. Fouettez bien afin que la préparation soit homogène.

6. Déposez la crème dans un plat et filmez le au contact avec du papier film pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au congélateur 30mn puis au frigo pendant 2 heures. Elle doit être totalement refroidie pour le montage.

Montage :

1. Quand la crème pâtissière a bien refroidi, montez en chantilly la crème liquide bien froide avec le mascarpone de façon à obtenir une chantilly. Réservez cette crème au frais.

2. Détendez la crème pâtissière a l’aide d’une Maryse afin qu’elle devienne bien lisse.

3. Incorporez en 2 fois la crème montée à la crème pâtissière détendue avec une maryse

4. Quand tout est bien lisse, placez dans une poche à douille

5. Placez le cercle au centre d’une assiette de présentation. Chemisez avec une bande de rhodoïd l’intérieur du cercle. On ne retirera ce rhodoïd qu’au moment de servir et couper le fraisier.

6. Placez le disque de génoise de 16 cm de diamètre au centre du cercle sur le plat de présentation. Face Chocolat blanc contre le plat de présentation.

7. Coupez au fur et à mesure les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le cercle jusqu’à faire tout le tour de celui-ci. On doit donc placer les fraises entre le disque de génoise et le cercle à entremets. Cela permettra de bien faire tenir le fraisier.

8. On imbibe bien la génoise de sirop avec un pinceau.

9. Pocher désormais de la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trou entre les fraises.

10. Pocher ensuite une spirale de crème diplomate sur la génoise. On remonte alors la crème sur les bords du cercle avec une spatule ou une cuillère pour bien chemiser le cercle.

11. On dépose ensuite l’insert congelé de compotée de fraises.

12. On réparti ensuite dessus quelques cubes de fraises coupées.

13. On poche ensuite un tout petit peu de crème diplomate par-dessus avant de déposer le disque (18 cm) de génoise. On le tasse un peu puis on l’imbibe de sirop.

14. Recouvrir de crème diplomate.

15. Avec une grande spatule, lisser la crème à ras du cercle. Placer l’entremets au frais pendant 3 heures.

16. On peut alors remettre la crème diplomate au frais avant de s’en servir pour le décor.

Décoration :

1. Une fois le fraisier bien refroidi et raffermi, on peut monter au fouet jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.

2. On place alors la crème dans une poche munie d’une douille de 10 ou 12 mm puis on vient pocher des pointes de crème sur le dessus du fraisier.

3. A l’aide d’une cuillère on creuse quelques pointes de crème et déposer de la compotee de fraise restante.

4. Décorer avec des quartiers de fraises, pistaches concassées et brisures de fraises lyophilisées

Qui va refaire cette folie ? 😍

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